الكمأة ترفاص ⵜⵉⵕⴼⴰⵚ

c 22

تِـــرفاس لغويا:

تِـــرفاس ( تسمية امازيغية) ويكتب ( ترفست ) وهو مفرد ويجمع ( ترفاس). وينطقها بعض القصور مفخمة ⵜⵉⵕⴼⴰⵚ تيرفاص tiṛfaṣ. تيرفاس منحوتة من لفظتين تير ايفس وتعني بدون بذور اي لا تزرع.

الكمأة لغويا:

كلمة الكمأة تعني الشيء المستتر، ولقد وردت هذه الكلمة في المعاجم العربية، حيث أطلق هذا الاسم على هذه الفطريات لاختفائها تحت سطح الأرض ويقصد بها الثمار الداكنة اللون، وسميت المائلة إلى الحمرة بالجباه، والفاتحة اللون أو البيضاء بالفقع وهناك أسماء أخرى مثل الفجيجة وجدري الأرض وغيرها في البلاد المختلفة.

تعريف الترفاس:

الترفاس أو الكمأة يعتبر من ألذ وأثمن أنواع الفطريات الصحراوية فهو وهي عبارة عن فطر بري ينبت في الصحراء والترفاس نبات فطري، يشبه في شكله وأحجامه ولونه البطاطا، لا جذر له ولا ساق ولا أوراق وينمو مطمورا في التربة في الأراضي المنبسطة التي تتجمع فيها المياه وتتكاثر فيها الأعشاب والشجيرات الصحراوية (مثل التقوفت، والقرضاب والقزاح) وقريبا من جذور الأشجار الضخمة، وعندما تنضج الثمرة تتفتق الأرض معلنة عن وجودها، ويكون لونه ما بين الأبيض والأسود ويصل عدد أنواعه إلى أكثر من عشرين نوع مختلف في اللون والحجم، فهو فطر موسمي ينمو بعد سقوط الأمطار، إن موسم جني هذه الثمرة التي تزدهر بعد أمطار ديسمبر، ويتواصل جمعها من بدايات شهر فيفري إلى أواخر شهر أفريل، وكلما كان موسم أمطار الشتاء جيدا كان المحصول وفيرا.

 

طريقة إعداد طبق الكمأة:

إن طعم الترفاس مطبوخا يشبه طعم كلى  الضأن، أضف إلى ذلك رائحته المحببة وطعمه الشهي، خاصة المشوي مما يغري الكثيرين بالإقبال عليه مهما غلا الثمن وارتفع. كما يصنع من الكمأة  الحساء الجيد وتزين بها موائد الأكل. ويجب أن تطبخ جيداً ولا تؤكل نيئة وكثرة أكله قد تسبب بعض المتاعب والأوجاع لأنه عسير الهضم،

 

ترفاس بالدهان البلدي

ننقعناها في الماء المغلي ليلة قبل إعداده لتصير سهلة التنظيف من التراب العالق عليها ينقى الترفاس برفق وينزع منه التراب المتواجد في الشقوق بطرف سكين حاد بعد تقشيرها بحذر ثم يغسل بالماء بعناية ونحرص أن لا يتفتت هكذا يصبح أنظف و أسلم.

ثم نضع الترفاس في طنجرة بها ماء وملح وتغطى وتترك على نار هادئة إلى ان ينضج ويصبح طريا ثم يقطع الكمأة (الترفاس)  إلى قطع صغيرة على شكل أقراص، ونضعها في مقلات ونضيف لها الكمون و الدهان (زبدة أو زيت أو سمن و يفضّل الدهان البلدي طبعا)، ثم نغطيها ونتركها على نار هادئة  حتى تأخذ لون ذهبي فاتح ثم نحركها قليلا حتى تتشرب ذلك الدهان والكمون؛  هكذا أصبح جاهز للتقديم  لم يبقى إلا أن نضعه في طبق نقوم بتقطيع البصل والمعدنوس إلى قطع صغيرة ونزين به طبقنا وهناك من يضيف له البيض المسلوق.

 

ترفاس بطريقة لكباب أو شكشوكا

ننقها في الماء المغلي ليلة قبل إعداده لتصير سهلة التنظيف من التراب العالق عليها ينقى الترفاس برفق وينزع منه التراب المتواجد في الشقوق بطرف سكين حاد بعد تقشيرها بحذر ثم يغسل بالماء بعناية ونحرص أن لا يتفتت هكذا يصبح أنظف و أسلم.

نحضر طنجرة ويفرم فيها البصل , وتوضع على النار يضاف لها الدهان (زبدة أو زيت أو سمن و يفضّل الدهان البلدي طبعا).

نقلب البصل عدة مرات ويضاف إليه الملح واللحم بعد تقطيعه مكعبات كبيرة ويضاف فلفل  أكحل وكمون

يترك البصل حتى يذبل قليلا نضيف قدرا من الماء ويترك على نار هادئة مدة نصف ساعة تقريبا أو حتى ينضج اللحم.

يقطع الكمأة (الترفاس)  إلى قطع صغيرة على شكل أقراص ثم يضاف إلى الطنجرة  ويترك حوالي 15 دقيقة, أو حتى تصبح طرية واضح منها أنها استوت.

وأخيرا تسكب في صحون وتزين بالبقدونس والبصل الأخضر المفروم.

ملاحضة إن لم نضف اللحم فلا يمرق بالماء فتكون طريقة إعداده مثل شكشوكا.

 

 ترفاس بالقرنون والجلبان

ننقعناها في الماء المغلي ليلة قبل إعداده لتصير سهلة التنظيف من التراب العالق عليها ينقى الترفاس برفق وينزع منه التراب المتواجد في الشقوق بطرف سكين حاد بعد تقشيرها بحذر ثم يغسل بالماء بعناية ونحرص أن لا يتفتت هكذا يصبح أنظف و أسلم.

نحضر طنجرة ويفرم فيها البصل , مع الدهان (زبدة أو زيت أو سمن و يفضّل الدهان البلدي طبعا)  واللحم بعد تقطيعه مكعبات كبيرة ويضاف إليه الملح وتوابل تاطتجين  فلفل أكحل وكمون ونححركه على نار هادئة.

عندما يذبل البصل قليلا نضيف قدرا من الماء  ويترك على نار هادئة مدة نصف ساعة تقريبا أو حتى ينضج اللحم.

نضيف له الجلبان ثم نتركه ينضج .

ثم نضيف له القرنون والكمأة ( الترفاس)  بعد أن يقطع  إلى قطع صغيرة على شكل أقراص ويترك حوالي 15 دقيقة, أو حتى تصبح طرية واضح منها أنها استوت نضيف له عدد من فلفل حار ونقطع قليلا من فلفل حلو ونطفئ النار.

وأخيرا تسكب في صحون وتزين بالبقدونس والبصل الأخضر المفروم.

 

معلومات أخرى عن الترفاس:

أحاديث عن الكمأة:

وردت في أحاديث متعددة وكثير في منافعها .. وقد ورد في صحيح البخاري ومسلم عشرة أحاديث تتلكم عن فضل الكمأة. ومنها ما ورد عن عَمْرِو بْنِ نُفَيْلٍ قَالَ سَمِعْتُ النَّبِىَّ صلى الله عليه وسلم يَقُولُ « الْكَمْأَةُ مِنَ الْمَنِّ وَمَاؤُهَا شِفَاءٌ لِلْعَيْنِ ». رواه البخاري ومسلم.

وكذلك قوله صلى الله عليه وسلم « الْكَمْأَةُ مِنَ الْمَنِّ الَّذِى أَنْزَلَ اللَّهُ عَزَّ وَجَلَّ عَلَى بَنِى إِسْرَائِيلَ وَمَاؤُهَا شِفَاءٌ لِلْعَيْنِ ». رواه مسلم

مكونات الترفاس:

تحتوي حبة الترفاس  20  % من البروتينات و 12 % من المواد النشوية و1 % من الدهون، وثلاثة أرباعه (75 %) من الماء. كما تحوي معادن مشابهة لتلك التي يحتويها جسم الإنسان مثل الفوسفور، والصوديوم، والكالسيوم، والبوتاسيوم.و المغنيزيوم، كما تحوي على فيتامين "س" وهي غنية بالفيتامين "ب"، إلى جانب كميات من النيتروجين والكربون، والأكسجين، والهيدروجين، وهو ما يجعل تركيبة الترفاس شبيهة بتركيبة اللحم. هذا يجعل نبتة الترفاس من أحد الخضراوات المفيدة جدا لصحة الإنسان إضافة إلى قدرتها على إعادة بناء خلايا الجسم بسبب وجود الأحماض الأمنية بداخلها.

فوائد الترفاس:

يقال أن الترفاس مطهر للعين وعلاج لها وقد أجريت التجارب على مصابين بالتراكوما وثبت مفعولها. وقشرته يقال أنها مفيدة لإزالة الحروق وذلك بعد تجفيف القشرة لمدة عشرة أيام في الشمس ومن ثم وضعها على الحرق يوميا. وكذلك هي علاج مقوي للأظافر وتمنع سرعة تكسرها أو تقصّفها وكذلك هي علاج لتشقق الشفتين واضطراب الرؤية، وغيرها....

جني الترفاس:

ويعد جمع  الترفاس  وبيعه مصدر رزق موسمي للعديد من العائلات الصحراوية، جني الترفاس لا يتطلب أدوات أو وسائل معقدة، فالعدة لا تزيد عن غطاء للرأس يقي من حرارة الشمس، وأكياس توضع فيها الثمار وملعقة لإزاحة التراب عن الفطر، وذلك إلى جانب الماء والأكل وعدة طبخ الشاي.

وإذا كان جني الترفاس لا يتطلب أدوات معقدة فإن ذلك لا يعني سهولة العثور عليه سيما بالنسبة لمن هو ليس من أهل البادية، فإلى جانب دقة النظر لا بد أن يتمتع الشخص بفراسة من ألفوا الصحراء وتضاريسها. للتعرف على علامة وجود  الثمرة ، فلا بد من تدقيق النظر لاكتشاف "البند" وهو المكان البارز والمتشقق من الأرض ، كما يجب توخي الحذر عند إزالة التراب عن الثمرة فهي بغاية الحساسية وسريعة التفتت.

جني الترفاس يتطلب الكثير من الصبر والمعاناة "فالشخص يقضي الساعات الطوال وهو شبه منحن بحثا عن ضالته، وإذا لم يحظ بثمرة منذ اول وهلة فعليه مواصلة البحث بلا كلل، وأفضل أوقات العثور على  الثمرة، هي إما عند الصباح أي قبل أن ترتفع الشمس حتى لا تغشي أشعتها البصر، وكذلك بعد العصر، وأيضا عندما تكون السماء مغشاة ببعض الغيوم البيضاء.

Tags: عادات تقاليد