تيشورداسين د أيسوم أكبور

ⵜⵉⵛⵓⵔⴷⴰⵙⵉⵏ ⴷ ⴰⵢⵙⵓⵎ ⴰⴽⴱⵓⵔ
طرق تصبير الكرداس وتجفيف الـڤديد

الكرداس المجفف "اليابس" أو العصبان المقدد " تشورداسين" باللغة المژابية هي أكلة كانت تعدها الأمهات أو الجدات قديما لخبرتهن وإتقانهن صنع هذه الأكلة، التي تتكون عادة من أحشاء الأغنام والماعز.

تعتبر تيشورداسين  عند بني مزاب مادة أساسية لتحضير الأكلات التقليدية خاصة وجبة ؤشّو نيسوفار. نظرا لذوقها اللذيذ لدسمها ولغناها بالتوابل فقد تختلف الوجبات التي تعد منها تيشورداسين بين قصور وادي مژاب إلا أن الجميع تقريبا يشترك  في وجبتي تيحومزين ويوزان  التي يجب أن يكون "الكرداس" سيدها خاصة في مناسبات نفاش .

كرداس أضحية العيد هي مؤونة سنة

فمع إطلالة كل عيد أضحى بمنطقة وادي مژاب كما هو حال باقي الأمازيغ، تبرز تلك الأعراف والتقاليد وتتوزع المشاهد الاحتفالية بحكم التنوع الثقافي والجغرافي ويبقى قاسمها المشترك، هو إيلاء عناية كبيرة لاقتناء توابل خاصة لتجفيف لحم الأضحية ولتحضير ما يعرف بـ تيشورداسين والتي يمكن حفظها لسنة كاملة، فالكرداس يرتبط بمناسبة عيد الأضحى لتوفر كل مكوناتها فبعد ذبح الأضحية تقوم النساء بغسل المكان وتنظيفه بعد انتهاء عمل الرجال، وتتفرغ الأم أو الجدة بمساعدة زوجات أبنائها أو نساء البيت عموما لجمع أحشاء الأضحية كل من كرشت، الرئة، الأمعاء، والقصبة الهوائية بإستثناء الكبد وتعملن على تنقيتها جيدا من الداخل والخارج وتنظيفها بالماء ويمرر لهذه الغاية فصة من الثوم عبر الأمعاء وفي الأخسر تغسل بالخل لإزالة جميع الروائح ثم تعلق لسويعات حتى تقطر جيدا.

تحضير التوابل

وتستعمل لأعداد "تيشورداسين"، مجموعة من التوابل منها رأس الحانوت المرحي الذي يتكون من  (كسبر كرويا كمون مسكنجبير دريرا قرفا فلفل أكحل ) و إضافة الثوم الذي يتم دقه ممزوجا بالملح وهناك من يضيف الكمون والكركم والقرفة. يمزج هذا الخليط بعناية في إناء ويترك جانبا.

تحضير الأحشاء

بعدما ننتهي من غسل تلك الأحشاء تقطع معدة الخروف لكرشت إلى شرائح مستطيلة متوسطة الحجم تستعمل ومتساوية للف شرائح الرئة وتقطع باقي الأحشاء إلى قطع صغيرة، توضع في إناء أو قصعة تزيوا  وتخلط الشرائح بخليط التوابل السالف الذكر ويترك المزيج ليلة كاملة حتى تدخل العناصر في بعضها ويتشربها الكرداس.

لف الكرداس

توضع قطعة من الكرشة على الكف من الجهة الملساء إلى الأعلى ثم توضع في وسطا قطعة من الرئة والشحمة و القصبة الهوائية ويمكن إضافة قليلا من اللحم والشحم أيضا، ثم مقوم بلفها بواسطة الأمعاء الدقيقة كخيوط رابطة وجامعة لكل هذه المكونات على شكل طولي غالبا لتتخذ في الأخير شكل موزة.

نشر الكرداس

في ثاني يوم يتم دهنه بقليل من الزيت والفلفل الحار المجفف المرحي لإبعاد الدباب والحشرات عنه تكرر نفس العملية يوميا، تعلق على حبل بأعالي السطوح وعلى ارتفاع من سطح الأرض فتعرض لحرارة الشمس  فتفقد السوائل التي  التي تعيش فيها البكتيريا  والتي تساعد على إتلافها،  وتحتاج غالباً الكرداس حتّى تجفّ من ثلاثة أيّام إلى أسبوع حسب الحالة الجويّة والرطوبة والمكان وحرارته،، ولا نغفل أيضا عن تغطيتها بالليل حتى لا ينزل عليه الندى ويفسده ، فأما في الصيف يفضل أن تنشر في الظل في الهواء الطلق. 

عندما تجف تماماً تجمع في لحاف نظيف و تحفظ بعيداً عن الرطوبة في مكان جافّ كما كان قديما تعلق في شضاض.

ويمكن تصبيرها بنفس طريقة  لخليع حيث نضع  طنجرة على نار هادئة وقد قطعنا فيها قليلا من الشحم -ومن الأحسن ان شحم الكلى- ثم نضيف له الكرداس الذي حضرناه من قبل، ونقوم بتحريكه بهدوء إلى أن يذوب كل ذلك الشحم فنضيف له الثوم  ورأس الحانوت المرحي (كسبر كرويا كمون مسكنجبير دريرا قرفا فلفل أكحل ) ثم نصب الكل في تاخابيت وهي قلة فخارية ذات  فم كبير فيكون الكرداس مغطى كليا بذالك الشحم الذائب فبعد أن يبرد يتجمد فيصبح متماسك ويمكن حفظ الكرداس لمدة سنة داخل ذلك الشحم حتى ذلك الشحم يطبخ به الأكلات الإقاصادية.

طريقة تحضير القديد

يقطع اللحم الى شرائط  رقيقة تضاف إليه الملح بكمية كبيرة والثوم ورأس الحانوت المرحي (كسبر كرويا كمون مسكنجبير دريرا قرفا فلفل أكحل ) ، يعلق في حبل ويغطى بقماش رقيق تيلو تجنبا للذباب ويترك تحت أشعة الشمس لمدة 5 الى 6 ايام،  ذلك في فصل الشتاء أما الصيف فييكتفى بتعليقه  في الظل حيث تصله الحرارة إلى أن  يجف تماما، بعدها يجمع في لحاف نظيف ويعلق في شضاض، 

وهناك طريقة أخؤى لخفظه وهي أن نضعه  في تاخابيت وهي قلة فخارية ذات  فم كبير يغرق ذلك القديد في زيت الزيتون.

طريقة تحضير الخليع

يقطع اللحم الى شرائط  رقيقة تضاف اليه الملح بكمية كبيرة يعلق في حبل ليومين، ثم نضع  طنجرة على نار هادئة وقد قطعنا فيها قليلا من الشحم -ومن الأحسن ان شحم الكلى- ثم نضيف له اللحم الذي حضرناه من قبل، ونقوم بتحريكه بهدوء إلى أن يذوب كل ذلك الشحمـ فنضيف له الثوم  ورأس الحانوت المرحي (كسبر كرويا كمون مسكنجبير دريرا قرفا فلفل أكحل ).

 إن هي الطرق التقليدية للتصبير صحية فلا يستعمال  فيها إلا المواد الطبيعية ودون إضافة إي مادة صناعية ويمكن أن نحفظ اللحم والكرداس لمدة سنة كاملة دون أن يفسد وبعيدا عن الثلاجة.